常有客人问，福旺甲什么时候开到我家附近、能不能加盟。我的回答一直是同一句：目前只做直营，上海 3 家店，都在自己手里管。原因不复杂——这一锅不好复制。

一是处理环节靠人。甲鱼要活体现杀、清理干净，这是手艺活，标准写在纸上没用，得天天在后厨盯。加盟店隔了一层，出品就开始飘。

二是火候没法量化到秒。砂锅烧是小火一路烧到收汁，什么时候转小火、什么时候关，看的是锅里的状态，不是计时器。这种判断，得是常年做同一道菜的人才稳。

三是挑料标准要一致。我们挑年份长、个头大的甲鱼，裙边厚、出肉多、状态完整。这条标准一旦松，锅端上桌就不一样了。

直营管得住，出品才稳得住。一家店一天烧几十锅，从挑料、处理到收汁，全在同一个标准下走，客人换一家店吃，味道是同一个味道。这件事加盟做不到，我们也不冒这个险。

所以现在的局面就是：上海 3 家直营店，闵行龙茗路店（龙茗路 949 号）、浦东八佰伴·上海湾店、普陀胶州路店（胶州路 865 号 2 楼），一锅一只、按只计价，3 到 4 人分一锅正合适。各店营业时间不同，出发前打个电话。想吃这口，就近来店里，点「砂锅烧甲鱼」就行。